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中青报评教员口舌学生:属重要校园欺侮 损伤极

  二、 水分活度与食品含水量的关系 1、水分吸湿等温线(Moisture Sorption Isotherms ): 在一定温度下食品的水分 含量和水分活度之间的 相互关系图 以食品的含水量(以g水 /g干物质表示)为纵坐 标,以其水分活度(Aw) 为横坐标绘制的曲线 水分吸湿等温线(Aw与食品含水量的关系) 根据水分含量与水分活度的关系将吸湿等 温线分为三个区域 ? Ⅰ区:最强的吸附,最 少的流动,水-离子或 水-亲水基团,在-40℃ 不结冰,构成水和邻近 水,看做固体的一部分, 占总水量极小的一部分 吸湿等温线的分区 根据水分含量与水分活度的关系将吸湿等 温线分为三个区域 ? Ⅱ区:通过氢键与相邻 的水分子或溶质分子缔 合,大部分在-40℃不 结冰,导致固体基质的 初步肿胀,多层水,看 做固体的一部分,Ⅰ区 Ⅱ区占总水量的5%以下 吸湿等温线的分区 根据水分含量与水分活度的关系将吸湿等 温线分为三个区域 ? Ⅲ区:体相水,被物体 截留或自由的,宏观运 动受阻,性质与稀盐溶 液中的水类似,占总水 量的95%以上 吸湿等温线的分区 MSI与温度的关系 ? 水分含量一定, T ,Aw ? Aw一定, T ,水分含量 不同温度下马铃薯的MSI 2、滞后现象 ? 吸附:把水加到干样 品中 ? 解吸:先使样品吸水 饱和,再干燥 ? 吸附与解吸所得的MSI 不重叠现象即为“滞 后现象”(Hysteresis) “滞后现象” MSI的实际意义 ? 由于水的转移程度与Aw有关,从MSI图可以看 出食品脱水的难易程度。? 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。80 耐渗透压性 酵母 0。

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